Apéro
Beignets de calamar
Ingrédients
Liste prête
Calamars
- 600g anneaux de calamar
- 500g lait entier
- 20g jus de citron
- 4g ail écrasé
- 6g sel fin
- Poivre du moulin
- 0,5g piment d’Espelette
Pâte légère
- 120g farine
- 40g fécule de maïs
- 5g levure chimique
- 3g sel fin
- 30g blanc d’œuf
- 180 à 220g eau gazeuse très froide
- 20g vodka très froide optionnelle
- Zeste de citron
Aïoli citronné léger
- 20g jaune d’œuf
- 10g moutarde
- 2g ail râpé
- 10g jus de citron
- 1g zeste de citron
- 90g huile neutre
- 45g huile d’olive douce
- Sel fin
- 0,5g piment d’Espelette
Variante tempura
- 90g farine
- 50g fécule
- 20g jaune d’œuf
- 220g eau gazeuse glacée
- 3g sel fin
Étapes
8 étapes
- Rincer rapidement les calamars, les éponger, puis couper les tubes en anneaux réguliers de 1 à 1,5cm.
- Mélanger lait, citron, ail, sel, poivre du moulin et piment, puis mariner les calamars 30min à 2h au frais.
- Préparer l’aïoli citronné léger, puis le garder au frais.
- Préparer au dernier moment la pâte légère ou la tempura, selon le croustillant voulu.
- Égoutter les calamars, les éponger très soigneusement, puis les passer légèrement dans farine ou fécule.
- Chauffer l’huile à 180°C.
- Tremper les calamars dans la pâte choisie et frire par petites quantités 1min 30 à 2min maximum.
- Égoutter sur grille, saler légèrement et servir immédiatement avec citron et sauce.
Notes
2 notes
- Raccourcis Pâte légère à frire / Aïoli citronné léger / Tempura.
- La pâte doit rester froide, légère et légèrement irrégulière.