Sauces
Beurre blanc
Ingrédients
Liste prête
Beurre blanc
- 90g échalotes grises ciselées très finement
- 150g vinaigre de vin blanc
- 150g fumet de poisson préparé
- 3g grains de poivre noir concassés en mignonnette
- 125g beurre demi-sel très froid, coupé en petits dés
- Sel fin si nécessaire
Étapes
6 étapes
- Réunir les échalotes, le vinaigre, le fumet de poisson et la mignonnette dans une casserole à fond épais.
- Faire réduire doucement des deux tiers.
- Pendant la réduction, placer les dés de beurre 5min au congélateur pour qu’ils soient très froids.
- Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre froid et fouetter jusqu’à obtenir une émulsion lisse et crémeuse.
- Goûter, rectifier le sel si nécessaire et passer au chinois selon la texture souhaitée.
- Servir immédiatement dans une saucière préchauffée sans refaire bouillir.
Notes
2 notes
- Pour un beurre nantais plus stable, incorporer 15g de crème épaisse à la fin.
- Ne jamais refaire bouillir après le montage : l’émulsion risquerait de se séparer.