Bouillabaisse

Étapes

13 étapes

1. Lever les filets des poissons ou demander au poissonnier de le faire, puis garder arêtes et têtes pour le bouillon.
2. Retirer les ouïes des têtes si nécessaire, éponger les morceaux et réserver les filets au frais.
3. Émincer carottes, céleri, poireaux, oignons et fenouil, concasser les tomates, prélever un large zeste d’orange et préparer les épices.
4. Faire colorer arêtes et têtes de poisson dans une grande marmite avec un filet d’huile d’olive.
5. Déglacer au Pernod, laisser réduire, puis ajouter le vin blanc et réduire à nouveau.
6. Ajouter tomates, concentré de tomate, fumet, jus de moules, garniture aromatique, têtes, orange, badiane et cardamome.
7. Cuire environ 45 minutes à frémissement.
8. Couper le feu, ajouter le safran et laisser infuser quelques minutes sans forte ébullition.
9. Filtrer au chinois, presser pour récupérer le jus, puis filtrer une seconde fois si besoin.
10. Cuire les pommes de terre dans une partie du bouillon safrané, les égoutter puis les poêler rapidement à l’huile d’olive.
11. Assaisonner les fenouils avec citron, sel, curry et huile d’olive, puis les cuire à la vapeur ou doucement jusqu’à tendreté.
12. Chauffer les assiettes, disposer poisson, pommes de terre et fenouil, puis verser le bouillon brûlant sur les tranches de poisson.
13. Ajouter une petite quantité de rouille, du piment d’Espelette, du basilic nain et un filet d’huile d’olive.