Brioches apéritives, trois garnitures

Étapes

11 étapes

1. Sortir le beurre environ 45 à 60min avant : il doit être souple, jamais fondu. Tiédir le lait à moins de 35°C puis y dissoudre le malt et la levure.
2. Mettre la farine, le sel et les œufs dans la cuve du robot. Pétrir à petite vitesse en ajoutant progressivement le lait avec la levure.
3. Pétrir 5min, puis incorporer le beurre pommade en plusieurs fois. Continuer 8 à 10min jusqu’à obtenir une pâte souple, satinée et élastique qui se détache de la cuve.
4. Couvrir et laisser pousser environ 1h à température ambiante, jusqu’à presque doubler de volume.
5. Pendant ce temps, hacher séparément olives, romarin, tomates confites et basilic. Garder les garnitures bien égouttées et froides.
6. Dégazer doucement la pâte, la peser et la diviser en trois parts égales.
7. Incorporer olives, origan et romarin à la première part ; gruyère et muscade à la deuxième ; tomates confites et basilic à la troisième.
8. Diviser chaque pâte en quatre morceaux, les bouler et les déposer sur une plaque avec papier cuisson ou dans de petits moules.
9. Mélanger le jaune, le lait, le sel et le sucre. Badigeonner une première fois, puis laisser lever 15 à 25min.
10. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Dorer une seconde fois délicatement et cuire environ 18 à 20min, jusqu’à coloration uniforme.
11. Laisser tiédir 10min sur grille et servir encore légèrement chaudes ou à température ambiante.