Pâtes à la carbonara

Étapes

9 étapes

1. Couper le guanciale en dés réguliers et les placer dans une poêle froide.
2. Faire fondre doucement la graisse à feu moyen-doux, puis poursuivre jusqu’à ce que les dés soient dorés et croustillants.
3. Retirer le guanciale avec une écumoire et conserver séparément les dés et leur graisse.
4. Dans un grand saladier résistant à la chaleur, fouetter les jaunes avec le pecorino et beaucoup de poivre du moulin.
5. Incorporer progressivement 20 à 30g de graisse tiédie du guanciale pour obtenir une pâte épaisse homogène.
6. Cuire les pâtes al dente dans une eau modérément salée. Prélever au moins 250g d’eau de cuisson avant d’égoutter.
7. Verser les pâtes dans la poêle hors du feu, les enrober du reste de graisse puis attendre 30 secondes.
8. Ajouter les pâtes au mélange œufs-pecorino hors du feu et remuer énergiquement. Détendre peu à peu avec l’eau de cuisson chaude jusqu’à sauce brillante et fluide.
9. Ajouter le guanciale croustillant, dresser immédiatement et finir avec pecorino et poivre du moulin.