Cassolette de crevettes et ravioles au persil

Étapes

16 étapes

1. Mettre les plaques de ravioles au persil au congélateur 15 minutes avant cuisson pour les raffermir.
2. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole, ajouter les carapaces et têtes de crevettes si disponibles, puis faire colorer 4 à 5 minutes à feu vif en les écrasant légèrement.
3. Ajouter l'échalote, la carotte, le thym et le laurier, puis faire revenir 3 minutes.
4. Ajouter le concentré de tomate et cuire 1 minute.
5. Verser le cognac ou l'armagnac, flamber prudemment ou laisser réduire quelques instants.
6. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié, puis verser le fumet de poisson ou le bouillon de crustacés.
7. Laisser frémir 20 minutes, filtrer en pressant bien les carapaces, puis remettre le jus filtré dans la casserole.
8. Ajouter la crème liquide et le piment d'Espelette, puis réduire doucement jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifier en sel et poivre du moulin.
9. Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement, sans gros bouillon.
10. Cuire les plaques de ravioles 45 secondes à 1 minute maximum, une par une, puis les retirer délicatement avec une écumoire large.
11. Déposer les ravioles sur une assiette légèrement beurrée ou huilée pour éviter qu'elles collent.
12. Saisir les crevettes dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, 45 secondes à 1 minute par face selon leur taille. Saler, ajouter du poivre du moulin et retirer aussitôt.
13. Déposer une plaque de ravioles cuite dans chaque cassolette, ajouter les crevettes et napper de bisque crémée chaude sans noyer la garniture.
14. Mélanger le parmesan râpé et la chapelure, parsemer les cassolettes, puis ajouter quelques dés de beurre froid.
15. Passer sous le gril du four 2 à 3 minutes, juste pour dorer légèrement le dessus.
16. À la sortie du four, ajouter un zeste très fin de citron jaune ou vert et éventuellement une pointe de piment d'Espelette. Servir immédiatement.