Desserts
Charlotte
Ingrédients
Liste prête
Abricots
- — Biscuit à la cuillère —
- 90g jaunes d’œufs
- 110g sucre
- 135g blancs d’œufs
- 55g farine T55
- 55g fécule de pomme de terre
- Sucre glace pour la finition
- — Abricots pochés et sirop —
- 1kg abricots frais
- 750g eau
- 400g sucre
- Vanille selon goût ou arôme vanille selon dosage indiqué sur la bouteille
- 30 à 50g kirsch pour le punchage
- — Insert abricot —
- 250g purée d’abricot
- 12g sucre
- 3g pectine NH
- 5g gélatine en poudre
- 30g eau pour hydrater la gélatine
- — Mousse abricot —
- 200g purée d’abricot
- 40g sucre
- 7g gélatine en poudre
- 40g eau pour hydrater la gélatine
- 200g crème entière liquide à 35%
- — Finition —
- 50g nappage miroir neutre
- Pistaches hachées
- Pétales de fleurs comestibles facultatifs
Poire caramel
- — Poires pochées —
- 5 poires moyennes
- 1kg eau
- 250g sucre
- Vanille selon goût ou arôme vanille selon dosage indiqué sur la bouteille
- — Confit de poire —
- 235g purée de poire
- 5g pectine NH
- 65g sucre
- — Biscuit à la cuillère —
- 120g jaunes d’œufs
- 150g sucre
- 180g blancs d’œufs
- 75g farine T55
- 75g fécule de pomme de terre
- Sucre glace pour la finition
- — Bavarois caramel —
- 120g sucre
- 80g eau
- 300g lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 6g gélatine en poudre
- 35g eau pour hydrater la gélatine
- 300g crème entière liquide à 35%
- — Punchage et finition —
- Sirop de pochage des poires
- 30g eau-de-vie de poire
- 100g sucre pour les brisures de caramel
- 20g beurre doux pour les brisures de caramel
- 100g nappage miroir neutre
- 15g eau
Poire chocolat
- — Biscuit à la cuillère —
- 120g jaunes d’œufs
- 150g sucre
- 180g blancs d’œufs
- 75g farine T55
- 75g fécule de pomme de terre
- Sucre glace pour la finition
- — Poires caramélisées —
- 4 poires
- 100g sucre
- — Mousse au chocolat —
- 300g chocolat noir
- 300g crème entière liquide
- 100g œufs entiers
- 150g sucre
- 50g eau
- — Poires pochées et punchage —
- 4 poires
- 1kg eau
- 250g sucre
- Vanille selon goût ou arôme vanille selon dosage indiqué sur la bouteille
- 200g jus de poire
- 30g eau-de-vie de poire
- — Finition —
- 100g chocolat noir
Fruits rouges
- — Biscuit à la cuillère —
- 120g jaunes d’œufs
- 150g sucre
- 180g blancs d’œufs
- 75g farine T55
- 75g fécule de pomme de terre
- Sucre glace pour la finition
- — Punchage —
- 150g sirop de sucre refroidi
- — Confit de framboise —
- 165g purée de framboise
- 75g sucre
- 3g pectine NH
- 40g framboises fraîches ou surgelées
- — Crème chiboust vanille —
- 100g lait entier
- Vanille selon goût ou arôme vanille selon dosage indiqué sur la bouteille
- 20g sucre
- 70g jaunes d’œufs
- 15g fécule de maïs
- 5g gélatine en poudre
- 30g eau pour hydrater la gélatine
- 100g blancs d’œufs
- 80g sucre pour la meringue
- — Finition —
- 300g fruits rouges
Fraise
- — Montage —
- 14 biscuits à la cuillère
- 1 disque de biscuit à la cuillère de 20cm
- 250g fraises pour l’intérieur
- — Crème mousseline —
- 140g sucre
- 50g eau
- 3 jaunes d’œufs
- 180g beurre doux souple
- 150g crème pâtissière froide
- 10g kirsch facultatif
- — Meringue italienne —
- 70g blancs d’œufs
- 140g sucre
- 25g eau
- — Finition —
- 500g fraises
- Glaçage framboise brillant
Étapes
1 étape
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Notes