Cheesecake caramel, nougatine et spéculoos

Étapes

12 étapes

1. Préparer la nougatine : faire fondre les 100g de sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel blond uniforme.
2. Retirer du feu, ajouter immédiatement les amandes hachées, mélanger puis étaler très finement sur du papier cuisson.
3. Laisser refroidir complètement la nougatine, puis la casser en petits éclats en réservant les plus beaux pour la finition.
4. Préchauffer le four à 90°C en chaleur statique et graisser huit cercles individuels posés sur une plaque couverte de papier cuisson.
5. Réduire les spéculoos en poudre, les mélanger au beurre fondu puis répartir et tasser fermement au fond des cercles.
6. Fouetter brièvement les œufs, le jaune et le sucre, puis incorporer la farine tamisée.
7. Ajouter le fromage frais à température ambiante et mélanger à vitesse lente seulement jusqu’à obtenir un appareil lisse, sans incorporer trop d’air.
8. Incorporer les petits éclats de nougatine, puis répartir l’appareil sur les fonds de spéculoos.
9. Cuire environ 1h à 90°C : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
10. Laisser refroidir dans les cercles, puis réserver au réfrigérateur au moins 6h, idéalement une nuit, avant de démouler.
11. Préparer le caramel : cuire les 50g de sucre jusqu’à couleur ambrée, ajouter le beurre puis déglacer prudemment avec la crème chaude.
12. Laisser frémir jusqu’à texture nappante, ajouter la fleur de sel puis refroidir ; napper les cheesecakes et ajouter les éclats de nougatine réservés juste avant de servir.