Cocktail de crevettes Palace

Étapes

10 étapes

1. Porter à ébullition le bouillon, le vin blanc, le combava, le sel, les grains de poivre, le jus de citron vert, le thym, le romarin, le laurier et l’ail.
2. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20min. Filtrer puis maintenir le bouillon juste frémissant.
3. Décortiquer les crevettes en conservant les queues. Retirer le boyau dorsal, puis les enfiler sur des brochettes pour les garder droites.
4. Pocher les crevettes dans le bouillon frémissant environ 2 à 3min selon le calibre. Retirer du feu et les laisser refroidir dans le bouillon.
5. Couper les tomates en petits dés. Mélanger avec la cassonade ou vergeoise, la fleur de sel, l’oignon, la ciboulette et un trait de balsamique blanc.
6. Mélanger le ketchup, la mayonnaise et la crème jusqu’à texture lisse. Ajouter l’Armagnac, le jus de citron vert et le piment d’Espelette, puis rectifier avec la fleur de sel.
7. Égoutter et éponger les crevettes froides. Retirer les brochettes.
8. Répartir la salade de tomates au fond de quatre coupes, puis déposer la sauce cocktail par-dessus.
9. Ajouter une demi-tomate demi-sèche, du poivre du moulin et quelques gouttes d’huile d’olive.
10. Dresser cinq crevettes autour de chaque coupe sur un lit de glace pilée. Terminer avec aneth et quartiers de citron vert.