Plats

Coq au vin

Technique 8 personnes 26 ingrédients 9 étapes 3h45

Ingrédients

Liste prête

Volaille et marinade

  • 2 poulets fermiers d’environ 1,6kg chacun, découpés
  • 150g céleri branche en dés
  • 150g carottes en dés
  • 150g oignons en dés
  • 150g poireaux en dés
  • 1 branche romarin
  • 1 branche thym
  • 1 clou de girofle
  • 1 c. à soupe livèche ciselée
  • 5 grains de poivre
  • 20g sucre
  • 2 pincées de sel
  • 600g vin rouge corsé type Bourgogne

Cuisson et sauce

  • 80g beurre clarifié
  • 20g huile de tournesol
  • Farine pour singer légèrement
  • 1 trait de cognac
  • Bouillon de volaille selon besoin
  • 20g beurre doux
  • 60g foie gras d’oie
  • Sel aromatisé selon goût

Garniture

  • 200g petits oignons perlés blanchis
  • 120g lardons
  • 120g cèpes
  • 1 c. à soupe persil haché
  • Beurre pour la poêle

Étapes

9 étapes

  1. Séparer cuisses et poitrines, désosser les poitrines et préparer un bouillon avec les carcasses.
  2. Réunir volaille, légumes, aromates, sucre, sel et vin dans une cocotte couverte ; laisser mariner 48 à 72h au réfrigérateur.
  3. Égoutter la volaille, l’éponger soigneusement, réserver les légumes et filtrer le vin.
  4. Porter la marinade à frémissement et écumer. Mélanger les 20g de beurre avec le foie gras jusqu’à homogénéité et réserver au froid.
  5. Assaisonner et fariner très légèrement les morceaux. Les colorer doucement dans le beurre clarifié et l’huile, puis flamber prudemment au cognac.
  6. Faire rôtir les légumes égouttés, déglacer avec un peu de marinade et verser dans la cocotte avec la volaille. Ajouter la marinade et assez de bouillon pour arriver à mi-hauteur.
  7. Mijoter à très petits frémissements : retirer les poitrines après environ 15min selon leur taille et poursuivre les cuisses 35 à 50min, jusqu’à tendreté.
  8. Filtrer le jus, le dégraisser et le réduire jusqu’à consistance nappante. Hors du feu, incorporer progressivement le beurre au foie gras.
  9. Poêler oignons, lardons et cèpes au beurre, ajouter le persil, puis réunir la volaille, la sauce et la garniture sans refaire bouillir.

Notes

2 notes

  • Les poitrines cuisent beaucoup plus vite que les cuisses : contrôler leur température plutôt que suivre un temps aveuglément.
  • Après ajout du foie gras, maintenir la sauce chaude sans ébullition pour préserver son émulsion.