Plats

Côtelettes de porc miel moutarde

Intermédiaire 4 personnes 18 ingrédients 11 étapes 1h03

Ingrédients

Liste prête

Viande

  • 4 côtelettes de porc épaisses de 3 à 4cm
  • 40g de beurre doux
  • 1 c. à soupe d’huile neutre
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • 2 branches de thym frais
  • 1 petite branche de romarin
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Sauce miel moutarde

  • 2 petites échalotes
  • 2 c. à soupe de miel de fleurs, acacia ou châtaignier doux
  • 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 c. à café de moutarde de Dijon
  • 150ml de cidre brut ou vin blanc sec
  • 250ml de fond de veau ou fond brun de volaille réduit
  • 80 à 100ml de crème liquide entière
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 30g de beurre froid
  • Sel

Étapes

11 étapes

  1. Sortir les côtelettes du froid 45 minutes avant cuisson, les éponger et les saler légèrement.
  2. Chauffer une grande poêle avec l’huile, puis saisir les côtelettes 2 à 3 minutes par face à feu moyen-vif.
  3. Ajouter le beurre, l’ail, le thym et le romarin, puis arroser la viande 1 à 2 minutes avec le beurre mousseux.
  4. Retirer les côtelettes lorsqu’elles sont bien dorées et les réserver sur une grille ou une assiette.
  5. Retirer l’excès de gras de la poêle en gardant les sucs, puis faire suer les échalotes 2 à 3 minutes.
  6. Ajouter le miel et le laisser mousser 30 à 45 secondes, puis déglacer avec le vinaigre de cidre.
  7. Ajouter le cidre ou le vin blanc et réduire presque à sec.
  8. Verser le fond, réduire jusqu’à une texture légèrement sirupeuse, puis ajouter les moutardes et la crème.
  9. Laisser réduire 3 à 5 minutes à feu doux, puis remettre les côtelettes dans la sauce et napper régulièrement.
  10. Terminer à feu doux jusqu’à 63-65°C à cœur, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.
  11. Retirer les côtelettes, couper le feu, ajouter le beurre froid et fouetter pour lier la sauce.

Notes

4 notes

  • La sauce doit napper le dos d’une cuillère sans devenir lourde.
  • Si la sauce paraît trop ronde, ajoute une micro-touche de vinaigre de cidre ou de jus de citron juste avant le beurre.
  • Pour des côtelettes très épaisses, tu peux finir au four à 150°C après la saisie, puis servir avec la sauce à part. Surveille la cuisson, car chaque four chauffe différemment.
  • Garnitures adaptées purée de céleri-rave, pommes Anna, carottes glacées, chou pointu rôti ou écrasé de pommes de terre au beurre noisette.