Desserts

Crème diplomate vanille à garnir

Intermédiaire Garniture pour 12–14 donuts ou 18–22 choux 12 ingrédients 14 étapes 2h05

Ingrédients

Liste prête

Crème pâtissière

  • 250g lait entier
  • 50g jaunes d'œufs (≈ 3 jaunes)
  • 60g sucre
  • 25g maïzena
  • 25g beurre doux
  • vanille selon goût ou arôme vanille selon dosage indiqué sur la bouteille

Chantilly

  • 200g crème liquide entière (30–35 %) très froide
  • 20g sucre glace

Variante mascarpone (rapide)

  • 250g mascarpone
  • 200g crème liquide entière
  • 60g sucre glace
  • Vanille

Étapes

14 étapes

  1. — CRÈME PÂTISSIÈRE —
  2. Chauffer le lait avec la vanille (gratter la gousse si entière) jusqu'à frémissement.
  3. Dans un bol, fouetter les jaunes + sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena, bien mélanger.
  4. Verser le lait chaud en filet sur le mélange en fouettant constamment pour éviter la coagulation.
  5. Remettre dans la casserole, cuire à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement net (environ 1–2min après reprise de l'ébullition).
  6. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux. Filmer immédiatement au contact (le film touche la crème) et refroidir complètement au réfrigérateur (minimum 2h).
  7. — CHANTILLY —
  8. Fouetter la crème bien froide avec le sucre glace jusqu'à texture souple mais qui tient (bec d'oiseau ferme).
  9. — ASSEMBLAGE (crème diplomate) —
  10. Fouetter la pâtissière froide pour la détendre et la lisser. Incorporer la chantilly délicatement à la spatule en 2–3 fois (ne pas écraser les bulles d'air).
  11. — FOURRAGE DONUTS —
  12. Faire un petit trou sur le côté de chaque donut tiède ou froid. Mettre la crème en poche avec une douille longue. Pocher 30–40g de crème par donut — arrêter dès qu'il devient légèrement plus lourd.
  13. — VARIANTE MASCARPONE (si pressé) —
  14. Fouetter mascarpone + crème + sucre glace + vanille jusqu'à texture ferme. Prêt en 3 minutes, très stable, excellente tenue.

Notes

6 notes

  • Ne jamais fourrer des donuts chauds la crème fond et coule.
  • → Recette des donuts Donuts Cloud-like (pousse lente)
  • → Recette des choux Choux au craquelin
  • → Version pâtissière seule Crème diplomate vanille (recette de base)
  • Conservation pâtissière seule 48h au froid. Diplomate assemblée 24h au froid. Mascarpone 36–48h au froid.
  • Congélation possible pour la pâtissière seule (avant incorporation chantilly) — 1 mois. Fouetter à nouveau après décongélation.