Desserts

Beignets Cloud

Intermédiaire 12–14 beignets de 60–70g 11 ingrédients 10 étapes 22h15

Ingrédients

Liste prête

Pâte

  • 250g farine T45 ou T55
  • 25g sucre
  • 3g sel
  • 10–12g levure fraîche
  • 50g œuf
  • 140g lait
  • 25g beurre
  • vanille selon goût ou arôme vanille selon dosage indiqué sur la bouteille

Friture

  • Huile neutre à 160–165°C

Finition

  • 120g sucre semoule ou sucre glace
  • 30–40g crème par pièce si fourré

Étapes

10 étapes

  1. La veille prélever 40g de lait, tiédir à 25–30°C, dissoudre la levure fraîche.
  2. Mélanger farine, sucre, sel et vanille. Ajouter œuf, reste du lait, mélange levure et beurre fondu tiède ou mou.
  3. Pétrir 8–10min jusqu’à pâte lisse, souple et légèrement collante. Couvrir 15min.
  4. Bouler, placer en bol légèrement huilé, laisser 30–45min à température ambiante.
  5. Couvrir et mettre au froid 12–18h.
  6. Le lendemain sortir 1h avant.
  7. Dégazer légèrement, bouler à 60–70g avec une surface bien tendue.
  8. Apprêt 1h à 1h 30. L’empreinte du doigt doit remonter lentement.
  9. Frire à 160–165°C, 2min 30 à 3min par face, 2–3 pièces maximum à la fois.
  10. Rouler dans le sucre à chaud, saupoudrer de sucre glace tiède ou froid, ou fourrer quand les beignets sont tièdes ou froids.

Notes

9 notes

  • Ne jamais fourrer chaud.
  • Trou sur le côté, douille longue, 30–40g de crème.
  • Stopper quand le beignet devient légèrement gonflé et lourd.
  • Huile trop chaude extérieur foncé et cœur insuffisamment cuit.
  • Huile trop froide beignets gras.
  • Apprêt insuffisant mie dense.
  • Sur-apprêt beignets qui retombent.
  • Résultat attendu mie aérée et filante, extérieur finement doré, cuisson à cœur sans sécheresse.