Effiloché d’agneau à la moutarde

Étapes

10 étapes

1. Préchauffer le four à 150°C chaleur statique. Faire de petites incisions dans l’épaule et y glisser les gousses d’ail pelées. Saler et ajouter du poivre du moulin.
2. Chauffer l’huile dans une cocotte et colorer l’épaule sur toutes ses faces. Réserver.
3. Tailler le premier poireau, la première carotte, l’oignon et le céleri-rave en morceaux. Les faire suer dans la cocotte, ajouter le concentré de tomate et cuire 2min.
4. Déglacer avec le vin rouge, réduire de moitié, puis ajouter le fond brun, les 30g de moutarde et le romarin. Porter à ébullition.
5. Remettre l’épaule dans la cocotte, couvrir au contact avec du papier cuisson puis fermer avec le couvercle. Cuire environ 4h au four, jusqu’à ce que la viande s’effiloche sans résistance.
6. Tailler le second poireau, la seconde carotte et la première échalote en fine brunoise. Les faire suer dans 20g de beurre jusqu’à tendreté sans coloration.
7. Sortir l’agneau, filtrer le jus et le dégraisser. Effilocher la viande, l’humecter progressivement avec le jus réduit puis incorporer la brunoise. Rectifier sel et poivre du moulin.
8. Pour la sauce, ciseler la seconde échalote et la faire suer dans 20g de beurre. Ajouter les 90g de moutarde, cuire 1min, verser la crème et réduire doucement jusqu’à texture nappante. Assaisonner avec muscade, sel et poivre du moulin.
9. Tailler les patates douces pelées en longs rubans très fins. Chauffer l’huile à 160–170°C, frire par petites quantités jusqu’à chips croustillantes, puis égoutter et saler.
10. Dresser la sauce moutarde, ajouter l’effiloché chaud, la brunoise, les chips de patate douce et le cresson.