Filet de bœuf au vin rouge, pommes crousti-fondantes

Étapes

11 étapes

1. Pour une cuisson au four, sortir la viande 30min avant. Préchauffer le four à 90°C et placer une sonde au centre du filet.
2. Saler le filet et ajouter du poivre du moulin. Chauffer l’huile dans une poêle puis colorer la viande sur toutes ses faces.
3. Ajouter le beurre et le thym, arroser brièvement puis déposer le filet sur une grille au-dessus d’un plat.
4. Cuire au four jusqu’à 55°C à cœur pour une cuisson rosée, environ 45 à 60min selon l’épaisseur. Sortir et laisser reposer 10min.
5. Pour le jus, ciseler l’échalote et la faire suer dans l’huile sans coloration. Verser le vin rouge, ajouter le sucre et réduire d’environ deux tiers.
6. Ajouter le jus de veau et réduire à nouveau jusqu’à consistance nappante. Filtrer et réserver au chaud.
7. Éplucher les pommes de terre. À la mandoline, couper des rondelles régulières de 3mm puis les retailler avec un emporte-pièce de 3cm si une présentation nette est souhaitée.
8. Mélanger les rondelles avec l’huile, le beurre fondu, le sel et du poivre du moulin. Les empiler serrées dans quatre petits cercles ou ramequins beurrés.
9. Cuire les pommes de terre environ 30min à 220°C, jusqu’à dessus doré et cœur tendre. Cette cuisson peut être menée pendant le repos de la viande après montée du four.
10. Réchauffer doucement le jus et incorporer les 30g de beurre froid en petits morceaux, hors du feu, sans faire bouillir.
11. Découper le filet en quatre portions. Dresser avec le jus au vin rouge et les pommes crousti-fondantes démoulées.