Fond de veau

Étapes

7 étapes

1. Préchauffer le four à 220°C.
2. Déposer les os sur une plaque avec les carottes et 2 oignons taillés en grosse mirepoix, puis rôtir 30min.
3. Porter l’eau à frémissement avec le bouquet garni, le dernier oignon piqué des clous de girofle et la mignonnette, sans saler.
4. Ajouter les os et la garniture rôtis. Dégraisser la plaque, la déglacer avec un peu de bouillon et verser les sucs dans la marmite.
5. Cuire 4h à très petit frémissement en écumant et dégraissant régulièrement.
6. Passer au chinois et refroidir rapidement.
7. Pour une demi-glace, réduire le fond filtré jusqu’à obtenir environ 1 litre.