Fraises marinées et tuiles de cacao

Étapes

9 étapes

1. Couper les fraises en deux ou en quatre selon leur taille. Ajouter le sucre et quelques tours de poivre du moulin, mélanger délicatement et réserver au frais.
2. Mixer les framboises avec le sucre, l’eau et le sel jusqu’à texture parfaitement lisse, puis passer au tamis pour retirer les pépins. Réserver au froid.
3. Peler les citrons à vif, prélever les segments entre les membranes et les saupoudrer d’une pincée de sucre.
4. Préchauffer le four à 180°C chaleur statique et faire fondre le beurre sans le colorer.
5. Fouetter légèrement le blanc d’œuf avec le sucre jusqu’à texture mousseuse, sans le monter en neige.
6. Incorporer farine et cacao tamisés, puis le beurre fondu tiédi.
7. Étaler la pâte en couche très fine sur papier cuisson et cuire environ 5min. Laisser refroidir puis casser en tuiles irrégulières.
8. Ciseler la menthe et l’ajouter aux fraises 30min avant le service.
9. Verser la soupe de framboises dans les assiettes, répartir fraises et segments d’agrumes, puis planter les tuiles de cacao au dernier moment.