Accompagnements
Frites belges
Ingrédients
Liste prête
Base
- 1,2 à 1,5kg de pommes de terre Bintje, Agria ou Manon
- 2 à 3kg de blanc de bœuf selon la friteuse
- Sel fin
- Fleur de sel pour la finition
Option haut de gamme
- 1 petite branche de thym
- 1 gousse d’ail en chemise retirée avant cuisson
- Mayonnaise, sauce tartare ou sauce andalouse
Étapes
10 étapes
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets réguliers de 10 à 12mm.
- Rincer les frites dans un grand saladier d’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble.
- Égoutter, étaler sur un torchon propre, éponger soigneusement puis laisser sécher 10 à 15 minutes.
- Chauffer le blanc de bœuf à 140-150°C.
- Plonger les frites par petites quantités et cuire 5 à 7 minutes elles doivent être cuites à cœur mais encore pâles.
- Égoutter sur grille et laisser reposer 20 à 30 minutes minimum.
- Monter le bain à 175-180°C.
- Replonger les frites en petites quantités 2 à 4 minutes jusqu’à belle coloration dorée.
- Égoutter immédiatement, secouer légèrement et saler avec du sel fin.
- Terminer avec une pincée de fleur de sel et servir aussitôt avec la mayonnaise.
Notes
4 notes
- Ne sale jamais avant cuisson le sel attire l’eau et ramollit les frites.
- Utilise une grille plutôt que du papier absorbant trop longtemps, car la vapeur piégée peut ramollir les frites.
- Le bain ne doit pas être trop chargé une chute de température rend les frites grasses.
- Résultat cible extérieur très croustillant, intérieur fondant, belle couleur dorée et aucune sensation grasse.