Île flottante

Étapes

18 étapes

1. Séparer les œufs en gardant les jaunes dans un saladier et les blancs dans la cuve du robot ou un grand bol propre.
2. Verser le lait dans une casserole, ajouter 1 grosse gousse de vanille fendue et grattée ou l’arôme vanille selon le dosage écrit sur la bouteille, puis commencer à chauffer doucement.
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, au batteur ou à la main, ajouter les 120g de sucre brun en pluie, puis laisser meringuer.
4. Arrêter la montée quand les blancs sont bien crémeux, brillants et souples, sans les rendre secs.
5. Former les œufs en neige à la cuillère sans chercher une forme régulière, puis les déposer sur le lait à feu très doux.
6. Cuire les blancs 3 à 4min en les retournant à mi-cuisson, puis les déposer dans un plat hermétique.
7. Réserver les blancs 15min au congélateur, puis les placer au réfrigérateur.
8. Filtrer le lait chaud de cuisson des blancs.
9. Fouetter les jaunes avec les 70g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
10. Verser le lait chaud filtré sur les jaunes, mélanger quelques secondes, puis reverser dans la casserole.
11. Cuire à feu doux ou moyen sans dépasser 80 à 85°C, en remuant, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement.
12. Réserver la crème anglaise 15min au congélateur, puis la placer au réfrigérateur.
13. Torréfier les amandes effilées à sec ou au four jusqu’à légère coloration, puis laisser refroidir.
14. Pour le caramel, verser 150g de sucre et 30g d’eau dans une casserole, chauffer assez vivement sans mélanger à la cuillère, puis remuer seulement la casserole pour répartir la cuisson du sucre.
15. Faire bouillir à part les 50g d’eau.
16. Quand le caramel atteint la couleur souhaitée, couper le feu, ajouter le vinaigre blanc ou le citron avec prudence, puis verser l’eau bouillante avec prudence.
17. Mélanger si besoin, puis verser le caramel dans un récipient résistant à la chaleur.
18. Pour le montage, verser la crème anglaise froide dans le plat ou les coupes, poser les blancs dessus pour qu’ils flottent, recouvrir les blancs de caramel, puis terminer en recouvrant les blancs d’amandes.