Jarret d’agneau braisé aux petits légumes

Étapes

9 étapes

1. Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante. Saler, assaisonner de poivre du moulin et fariner légèrement le jarret.
2. Le saisir sur toutes ses faces dans une cocotte huilée, puis le réserver.
3. Faire dorer carotte, oignon, céleri et ail. Ajouter le concentré de tomate et le cuire 1min.
4. Déglacer au vin rouge, réduire de moitié, ajouter 600g de bouillon et porter à ébullition.
5. Remettre le jarret, ajouter thym et romarin, couvrir et braiser au four environ 2h30 jusqu’à ce qu’une lame entre sans résistance.
6. Blanchir mini-carottes et navets 2 à 3min dans l’eau salée, puis les refroidir dans l’eau glacée.
7. Retirer le jarret. Filtrer le fond en pressant légèrement les légumes, puis le réduire jusqu’à texture nappante.
8. Glacer les petits légumes avec les 50g de bouillon et le beurre jusqu’à évaporation presque complète.
9. Ajouter les abricots au fond réduit, remettre le jarret et le napper continuellement. Ajouter les légumes et terminer avec la menthe.