Base

Levain naturel

Intermédiaire environ 500g de levain actif 9 ingrédients 5 étapes 1h37

Ingrédients

Liste prête

Jour 1

  • 250g farine de seigle T130
  • 25g miel
  • 250g eau à 40°C

Jour 2

  • 250g farine de seigle T130
  • 250g eau

Jour 3

  • 250g farine de seigle T65
  • 250g eau

Rafraîchi

  • 250g farine T65
  • 250g eau

Étapes

5 étapes

  1. Jour 1 : mélanger la farine de seigle, le miel et l’eau chaude dans un bocal propre. Couvrir sans fermer hermétiquement et laisser à 25°C environ.
  2. Jour 2 : ajouter la farine et l’eau, mélanger soigneusement puis laisser fermenter encore 24h.
  3. Jour 3 : incorporer la farine de seigle T65 et l’eau. Le levain doit commencer à buller et présenter une odeur acidulée agréable.
  4. Pour le renforcer, conserver 250g de levain et ajouter 250g de farine T65 et 250g d’eau. Laisser doubler de volume avant utilisation.
  5. Prélever la quantité nécessaire pour la pâte à pain et conserver le reste dans un bocal propre, avec une marge pour la pousse.

Notes

3 notes

  • La température et la farine influencent fortement la vitesse de fermentation.
  • Un levain actif doit augmenter nettement de volume, être parcouru de bulles et sentir bon l’acidulé.
  • Conservation : réfrigérer le levain entre deux rafraîchis.