Sauces
Mayonnaise
Ingrédients
Liste prête
Base mayonnaise
- 18g jaune d’œuf (1 jaune)
- 1 c. à café de moutarde
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou jus de citron
- 200ml d’huile neutre
- Sel
- Poivre du moulin
Variante tartare
- Mayonnaise
- Câpres hachées
- Cornichons hachés
- Persil plat
- Estragon
- Échalote très finement ciselée
- Un peu de jus de citron
Variante andalouse
- Mayonnaise
- Concentré de tomate légèrement travaillé
- Poivron rouge rôti mixé
- Paprika fumé
- Une pointe de piment
- Quelques gouttes de vinaigre
Variante sans œuf au lait
- 60g lait entier froid
- 120g huile neutre
- 1 c. à café moutarde
- 10g jus de citron ou vinaigre
- Sel fin
- Poivre du moulin
Étapes
5 étapes
- Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre ou le citron et une pincée de sel.
- Verser l’huile en filet très fin en fouettant constamment.
- Continuer jusqu’à obtenir une texture ferme, brillante et nappante.
- Rectifier le sel, le poivre du moulin et l’acidité avec citron ou vinaigre.
- Pour les variantes, incorporer les garnitures dans la mayonnaise déjà montée.
Notes
3 notes
- Si la mayonnaise tranche, répartir avec un nouveau jaune et incorporer l’ancienne préparation petit à petit.
- Pour des frites, garde une texture assez ferme afin que la sauce tienne bien.
- À conserver au frais et à consommer rapidement.