Œuf parfait, croûtons et lard croustillant

Étapes

10 étapes

1. Préchauffer un four vapeur ou un bain thermostaté à 64,5°C. Y déposer les œufs entiers et les cuire 60 à 65min selon leur calibre.
2. Préchauffer un four classique à 120°C. Réserver une tranche de lard pour les petits dés et étaler les trois autres entre deux feuilles de papier cuisson sur une plaque.
3. Cuire le lard environ 45 à 60min à 120°C, jusqu’à ce qu’il soit sec et croustillant. Égoutter sur papier absorbant.
4. Couper le pain de mie et la tranche de lard réservée en dés très fins et réguliers.
5. Faire fondre le beurre dans une poêle. Dorer les croûtons, ajouter les dés de lard en fin de cuisson puis réserver au chaud.
6. Faire réduire le fond de volaille de moitié. Ajouter la crème double et laisser frémir doucement 2 à 3min.
7. Ciseler finement la ciboulette. Sortir les œufs de leur bain et les casser un par un dans une petite coupelle.
8. Retirer délicatement l’excédent de blanc très liquide, puis faire glisser chaque œuf au centre d’une assiette creuse chaude.
9. Mixer la sauce avec un mixeur plongeant en gardant sa tête partiellement en surface pour créer une mousse. Prélever surtout l’écume.
10. Répartir l’émulsion, les croûtons, les dés de lard et la ciboulette autour de l’œuf. Terminer avec une tuile de lard et du poivre du moulin.