Apéro
Œufs mimosa
Ingrédients
Liste prête
Base œufs
- 300g œufs entiers
- Eau froide
- Glaçons pour refroidissement
Variante betterave
- 250g betterave cuite
- 500g eau
- 120g vinaigre de cidre
- 25g sucre
- 6g sel fin
- 1 feuille de laurier
- Poivre du moulin
Farce betterave
- 100g jaunes d’œufs cuits
- 60g mayonnaise
- 8g moutarde douce
- 15g crème fraîche épaisse ou yaourt grec
- 5g vinaigre de cidre ou jus de citron
- 0,5g paprika fumé ou piment d’Espelette
- Sel fin
- Poivre du moulin
Variante avocat crevette
- 180g chair d’avocat mûr
- 100g jaunes d’œufs cuits
- 15 à 30g jus de citron vert
- 15 à 30g mayonnaise
- 15g crème fraîche épaisse
- 5g moutarde douce
- 0,5g piment d’Espelette
- 180g crevettes décortiquées et nettoyées
- Sel fin
- Poivre du moulin
Finition
- Ciboulette ciselée
- Aneth ou coriandre
- Zeste de citron vert
- Graines de sésame noir ou pavot
Étapes
9 étapes
- Placer les œufs dans une casserole, couvrir d’eau froide avec 2 à 3cm au-dessus des œufs, puis cuire 12 à 13min depuis le départ à froid.
- Refroidir immédiatement en fin de cuisson dans un bain d’eau glacée 10min, puis écaler les œufs froids pour ne pas les casser.
- Pour la variante betterave chauffer betterave, eau, vinaigre, sucre, sel, poivre du moulin et laurier jusqu’à frémissement, couper le feu, infuser 10min, mixer légèrement et refroidir complètement.
- Immerger les œufs écalés entiers dans la marinade froide 6 à 12h pour une couleur nette.
- Égoutter, éponger, couper en deux et retirer les jaunes.
- Pour la farce betterave tamiser les jaunes, mélanger avec mayonnaise, moutarde, crème, vinaigre ou citron, paprika, sel et poivre du moulin.
- Pour la variante avocat crevette mixer jaunes, avocat, citron vert, mayonnaise, crème, moutarde, piment, sel et poivre du moulin jusqu’à texture lisse et pochable.
- Éponger les crevettes, les assaisonner très légèrement avec citron vert, sel et piment.
- Garnir les blancs à la poche, puis terminer avec herbes, zestes et crevettes selon la variante.
Notes
3 notes
- La marinade betterave doit être froide avant contact avec les œufs pour garder une texture propre.
- L’avocat oxyde vite préparer la crème au dernier moment ou filmer au contact avec quelques gouttes de citron vert.
- Pour un dressage net, éponger les blancs et les crevettes avant de garnir.