Opéra

Étapes

12 étapes

1. Préchauffer le four à 200°C. Fouetter les œufs avec le tant pour tant jusqu’à obtenir une masse claire et volumineuse, puis incorporer la farine et le beurre fondu tiède.
2. Monter les blancs avec le sel, les incorporer délicatement à la pâte et étaler sur deux plaques. Cuire environ 8 à 10min, puis refroidir.
3. Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat haché et émulsionner. Ajouter le beurre, puis laisser la ganache revenir à une texture tartinable.
4. Fouetter les jaunes. Cuire le sucre avec un peu d’eau à 118°C, verser sur les jaunes en fouettant et battre jusqu’à complet refroidissement.
5. Incorporer le beurre pommade progressivement, puis parfumer avec l’arôme café selon le dosage indiqué sur la bouteille.
6. Mélanger le café froid et le Grand Marnier ou le Cointreau pour le punchage.
7. Découper trois carrés de biscuit de 20cm. Poser le premier dans un cadre, le puncher et étaler une couche régulière de crème au beurre café.
8. Ajouter le deuxième biscuit, le puncher, étaler la ganache puis poser le dernier biscuit et le puncher légèrement.
9. Recouvrir d’une fine couche de crème au beurre et placer au froid pour raffermir les couches.
10. Faire fondre le chocolat de chablonnage, l’étaler sous le premier biscuit et laisser prendre. Retourner le gâteau et égaliser les bords.
11. Mélanger le chocolat du glaçage avec l’huile neutre, couler sur le dessus et lisser en une couche fine et brillante.
12. Réfrigérer jusqu’à prise, puis couper les bords au couteau chaud et servir en parts nettes.