Plats
Osso buco de veau
Ingrédients
Liste prête
Braisage
- 8 tranches d’osso buco de veau, 1.5kg à 1.8kg
- Farine pour enrober
- 200g carottes
- 200g oignons
- 50g céleri branche
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 20cl vin blanc sec
- 30cl fond de veau ou bouillon
- 30cl sauce tomate
- Huile d’olive
- Sel fin
- Poivre du moulin
Gremolata
- Zeste fin d’1 citron non traité
- Zeste fin d’1 orange non traitée
- 15g persil plat ciselé
Étapes
7 étapes
- Sécher les tranches de veau, les saler légèrement et les passer dans un voile de farine. Secouer l’excédent.
- Chauffer un peu d’huile dans une cocotte et colorer les tranches sur les deux faces. Les réserver.
- Faire fondre les carottes, oignons, céleri et ail ciselés dans la même cocotte, sans les brûler.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire quelques minutes, puis remettre la viande avec le bouquet garni, la sauce tomate et le fond.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1h45, jusqu’à ce que la viande soit tendre mais tienne encore autour de l’os.
- Mélanger les zestes d’agrumes et le persil. Retirer le bouquet garni, rectifier le sel et le poivre du moulin, puis parsemer de gremolata au service.
- Laisser reposer 10min avant de servir pour que la sauce se stabilise.
Notes
3 notes
- La cuisson doit rester douce : le collagène se transforme lentement et la viande devient fondante.
- Servir avec un risotto, une polenta ou des pâtes fraîches selon le repas.
- Conservation : réfrigérer 2 à 3 jours dans la sauce.