Base

Pains burgers briochés

Intermédiaire 8 pains 14 ingrédients 13 étapes 3h27

Ingrédients

Liste prête

Pâte

  • 500g farine T55
  • 25 à 30g levure fraîche de boulanger ou 10 à 12g levure sèche active
  • 10g sel fin
  • 25g sucre
  • 200g eau tiède
  • 80g lait tiède
  • 60g œuf entier battu
  • 30g beurre doux ramolli

Dorure

  • 18g jaune d’œuf (1 jaune)
  • 15g eau
  • 1 petite pincée sel optionnelle

Finition

  • Graines de sésame torréfiées
  • Ou graines de pavot
  • Ou graines de tournesol

Étapes

13 étapes

  1. Peser tous les ingrédients, couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir.
  2. Battre légèrement l’œuf entier et préparer la dorure avec le jaune d’œuf et l’eau.
  3. Verser la farine dans la cuve du batteur, ajouter le sel et le sucre, puis mélanger rapidement.
  4. Mélanger l’eau tiède et le lait tiède, ajouter la levure et laisser reposer 10min à température ambiante.
  5. Pétrir à vitesse lente en versant le mélange eau, lait et levure, puis ajouter l’œuf battu.
  6. Ajouter le beurre ramolli et pétrir environ 5min à vitesse assez élevée, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
  7. Transvaser dans un saladier, couvrir et laisser pousser 2h à température ambiante ou autour de 25 à 28°C.
  8. Dégazer doucement, peser la pâte et diviser en 8 pâtons réguliers.
  9. Bouler chaque pâton avec la soudure dessous pour tendre la surface et obtenir un bun bien rond.
  10. Déposer sur plaque avec papier cuisson, bien espacer, couvrir légèrement et laisser pousser 1h.
  11. Dorer délicatement au pinceau sans appuyer, puis ajouter les graines.
  12. Cuire à 200°C chaleur tournante pendant 10 à 12min, jusqu’à coloration dorée.
  13. Laisser refroidir sur grille avant de couper ou congeler.

Notes

5 notes

  • Le beurre doit être souple, pas fondu un beurre fondu rend la pâte moins régulière.
  • Évite le contact direct concentré entre sel et levure, qui peut ralentir la pousse.
  • Ne rajoute pas trop de farine si la pâte colle un peu une pâte trop farinée donne des buns secs et denses.
  • Pour un rendu restaurant, toaster les faces coupées à la poêle avec un peu de beurre juste avant montage.
  • Surveille la cuisson tous les fours colorent différemment, et les buns doivent rester moelleux.