Apéro
Pâté en croûte de Noël
Ingrédients
Liste prête
Pâte brisée, à faire la veille
- 500g farine T55
- 250g beurre pommade
- 10g sel fin
- 75g œufs entiers
- 10g jaune d’œuf
- 100g eau froide
Farce, à faire la veille
- 500g magret de canard
- 800g poitrine de porc fraîche
- 800g échine de porc
- 100g foies de volaille
- 42g sel fin
- 5g poivre du moulin
- 2g noix de muscade moulue
- 100ml cognac
- 50g pistaches entières émondées
- 20g chapelure panko
Dorure et gelée
- 1 jaune d’œuf
- 15g lait ou crème fleurette
- 900ml eau
- 50g gelée claire en poudre
- 100ml Madère
Étapes
11 étapes
- La veille, sabler farine, beurre et sel à la feuille, puis ajouter les œufs, le jaune et juste assez d’eau froide pour former la pâte.
- Fraiser brièvement, filmer et garder 24h au réfrigérateur.
- Parer les viandes très froides ; hacher poitrine, échine et foies, et garder du magret en lanières pour la mosaïque.
- Mélanger viandes, sel, poivre du moulin, muscade, cognac, pistaches et panko jusqu’à liaison ; filmer et garder 24h au froid.
- Abaisser la pâte et chemiser le moule en réservant le couvercle.
- Tasser la farce et les lanières de magret sans laisser de poches d’air.
- Fermer, souder, décorer et aménager deux cheminées.
- Dorer au jaune détendu de lait et cuire environ 1h30 à 180°C, jusqu’à croûte dorée et farce cuite à cœur.
- Laisser refroidir complètement dans le moule.
- Préparer la gelée, la parfumer au Madère et la verser peu à peu par les cheminées.
- Réfrigérer une nuit avant de démouler et trancher.
Notes
3 notes
- Garder pâte et farce froides pour une coupe nette.
- Verser la gelée en plusieurs fois après absorption.
- Servir bien frais avec pickles ou salade.