Base

Pâte sucrée

Intermédiaire 2 fonds de tarte de 26cm ou 12 tartelettes 9 ingrédients 10 étapes 27h40

Ingrédients

Liste prête

Base

  • 250g farine T55
  • 150g beurre souple
  • 95g sucre glace
  • 30g poudre d’amandes ou de noisettes
  • 60g œuf
  • 2 pincées sel fin

Dorure / isolation optionnelle

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 petite cuillère crème ou eau
  • Option chocolat fondu blanc ou noir pour isoler le fond

Étapes

10 étapes

  1. Assouplir le beurre au robot avec la feuille, ou utiliser un beurre déjà souple à température ambiante.
  2. Ajouter sucre glace, poudre d’amandes, œuf et sel, puis mélanger jusqu’à texture homogène.
  3. Ajouter la farine et mélanger lentement juste le temps de l’incorporer, sans chercher une pâte parfaitement boule.
  4. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 à 3mm d’épaisseur, sans ajouter de farine.
  5. Réserver au réfrigérateur au moins 1h après étalage, ou filmer la pâte et la laisser reposer au moins 2h avant de l’abaisser.
  6. Foncer le cercle soit avec une grande abaisse, soit avec des bandes pour les bords et un disque pour le fond.
  7. Laisser reposer le fond foncé au réfrigérateur avant cuisson, idéalement 24h pour limiter la rétractation.
  8. Cuire à 170°C chaleur tournante 10 à 15min si le fond doit recuire avec une crème d’amandes, ou 15 à 20min pour un fond cuit à blanc.
  9. Pour une finition dorée et isolée, badigeonner très finement jaune d’œuf + crème ou eau, puis remettre 5min à 170°C.
  10. Laisser refroidir avant de garnir, puis isoler au chocolat fondu si la garniture est très humide.

Notes

9 notes

  • Base utilisée dans la tarte citron meringuée.
  • Ne travaille presque plus la pâte après ajout de la farine trop mélanger la rend friable, fragile et plus difficile à manipuler.
  • La farine T55 limite mieux la rétractation à la cuisson qu’une farine trop riche en gluten.
  • Étaler entre deux feuilles évite d’ajouter de la farine et garde une texture plus nette.
  • Un tapis de cuisson perforé posé sur grille permet une cuisson plus régulière et évite souvent de piquer le fond.
  • Si la pâte casse au fonçage, colmate avec un morceau de pâte de même épaisseur elle se ressoude à la cuisson.
  • Si les bords collent au cercle, décolle-les à chaud avec une petite lame sans retirer le cercle.
  • Pour une surface plus lisse, poncer très légèrement le fond cuit avec un zesteur fin.