Entrées
Pomme rôtie au soufflé de foie gras
Ingrédients
Liste prête
Pommes rôties
- 4 pommes Royal Gala
Soufflé de foie gras
- 120g foie gras frais cru
- 2 œufs
- 100g crème entière liquide
- 30g armagnac
- Sel fin
- Poivre du moulin
Étapes
9 étapes
- Couper une fine base et le sommet des pommes, puis les poser sur une plaque antiadhésive.
- Rôtir les pommes environ 20min à 200°C en surveillant attentivement : elles doivent rester entières et leur chair encore ferme.
- Traverser chaque pomme avec un cercle inox pour retirer le trognon. Prélever sur chaque cylindre une rondelle de chair de 1cm et la replacer au fond de la pomme pour fermer l’ouverture.
- Couper le foie gras cru en dés. Poêler la moitié pendant 30 secondes, l’égoutter et répartir ces dés dans les pommes.
- Mettre l’autre moitié du foie gras dans une casserole avec la crème et l’armagnac, saler, ajouter du poivre du moulin et porter à ébullition pendant 30 secondes.
- Mixer finement la crème de foie gras, rectifier l’assaisonnement et la laisser refroidir.
- Clarifier les œufs. Incorporer les jaunes à la crème de foie gras froide, puis monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Incorporer délicatement les blancs à la crème de foie gras, puis garnir immédiatement les pommes.
- Cuire à 180°C jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et dorés. Servir immédiatement dès la sortie du four.
Notes
2 notes
- Éviter les variétés de pommes farineuses qui se transforment en compote à la cuisson.
- La préparation peut être menée jusqu’aux pommes évidées, mais l’appareil soufflé doit être monté et cuit au dernier moment.