Accompagnements
Pommes de terre amandine
Ingrédients
Liste prête
Pomme duchesse
- 1500g pommes de terre farineuses
- 200g beurre doux
- 1 à 2 œufs entiers
- 3 à 4 jaunes d’œufs
- Noix de muscade râpée
- Piment d’Espelette
- Sel fin
- Poivre du moulin
Panure aux amandes
- 400g amandes effilées
- 100g farine
- 3 œufs entiers
- Huile de friture
- Sel fin
- Poivre du moulin
Étapes
9 étapes
- Éplucher et laver les pommes de terre, puis les couper en morceaux réguliers et les cuire à l’anglaise dans une eau salée.
- Égoutter immédiatement, puis sécher quelques minutes au four. Passer les pommes de terre au presse-purée et dessécher encore quelques minutes dans une casserole.
- Incorporer le beurre, assaisonner avec le sel fin, le poivre du moulin, la muscade et le piment d’Espelette.
- Retirer du feu et incorporer les œufs entiers et les jaunes. Utiliser 2 œufs et 4 jaunes pour de petits œufs, ou 1 œuf et 3 jaunes pour de gros œufs.
- Dresser la pomme duchesse avec une douille unie d’environ 10mm, puis réfrigérer environ 20min pour raffermir.
- Battre les 3 œufs de panure. Préparer une assiette de farine et une autre d’amandes effilées.
- Façonner des boules, les passer dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans les amandes.
- Frire à 180°C jusqu’à obtenir une coloration dorée, égoutter et saler légèrement.
- Servir chaud avec une viande rôtie ou grillée.
Notes
2 notes
- La pomme duchesse doit être bien sèche avant l’ajout des œufs pour garder une forme nette.
- La panure perd rapidement son croustillant : frire au dernier moment. Une cuisson anticipée peut être maintenue environ 1h à 150°C.