Sauces

Rouille

Intermédiaire 6 à 8 personnes 18 ingrédients 8 étapes 15min

Ingrédients

Liste prête

Base

  • 36g jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 2 petites gousses d’ail dégermées
  • 80g de pomme de terre cuite dans le bouillon
  • 1 c. à café de moutarde de Dijon douce
  • 1 belle pincée de safran
  • 1 c. à soupe de bouillon chaud pour infuser le safran
  • 1 c. à café de jus de citron
  • 1 c. à café de vinaigre de Xérès ou vinaigre de vin vieux
  • 1/2 c. à café de piment d’Espelette
  • Sel fin

Huiles

  • 180ml d’huile d’olive douce
  • 80ml d’huile neutre

Option gastronomique

  • 1 c. à soupe de foie de poisson cuit passé au tamis
  • ou 1 c. à café de bisque très réduite
  • ou 1 petite pointe de concentré de tomate torréfié

Finition

  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Une micro-pincée de piment d’Espelette
  • Un filet d’huile d’olive fruitée

Étapes

8 étapes

  1. Infuser le safran 10 à 15 minutes dans une cuillère de bouillon chaud.
  2. Dégermer l’ail, puis l’écraser au mortier avec une petite pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte fine.
  3. Mélanger la pâte d’ail, les jaunes, la moutarde, la pomme de terre écrasée, l’infusion de safran, le citron, le vinaigre et le piment.
  4. Verser l’huile neutre très progressivement en fouettant comme une mayonnaise.
  5. Ajouter ensuite l’huile d’olive douce en filet, toujours en fouettant, jusqu’à obtenir une texture dense et brillante.
  6. Ajuster la texture avec quelques gouttes de bouillon tiède si elle est trop épaisse, ou un peu de pomme de terre écrasée si elle est trop liquide.
  7. Incorporer l’option gastronomique si souhaité, en petite quantité pour ne pas masquer le bouillon.
  8. Rectifier le sel, le citron et le piment, puis réserver au frais filmé au contact.

Notes

4 notes

  • Texture cible ferme, brillante, nappante, assez dense pour tenir sur un croûton et assez souple pour fondre dans le bouillon.
  • Évite l’huile d’olive trop forte elle peut apporter de l’amertume.
  • Le safran infusé donne une couleur plus régulière et un parfum plus propre que le safran ajouté à sec.
  • Pour un rendu plus net, passer la rouille au tamis fin après montage et la dresser en petite quenelle.