Saint-Jacques au lard, sauce thaï

Étapes

9 étapes

1. Écraser la citronnelle, peler et émincer le gingembre, fendre le piment puis réunir le tout avec les feuilles de combava dans le lait de coco.
2. Couvrir et laisser infuser 3 à 4h au réfrigérateur.
3. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10min. Chauffer doucement le lait de coco avec les aromates sans forte ébullition.
4. Filtrer finement, essorer la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud. Ajouter une petite pincée de sel puis laisser refroidir complètement.
5. Mixer l’infusion froide avec les blancs d’œufs. Verser dans un siphon de 500ml, fermer, charger avec une cartouche adaptée, secouer puis réfrigérer au moins 1h tête en bas.
6. Éponger soigneusement les Saint-Jacques. Ajouter un peu de poivre du moulin, sans sel. Déposer un minuscule morceau de menthe sur chacune puis l’entourer d’une tranche de lard.
7. Chauffer une poêle avec un très fin film d’huile. Saisir les Saint-Jacques environ 1min par face, en colorant le lard sans surcuire le cœur.
8. Laisser reposer 1min. Déposer une pointe de fleur de sel sur chaque pièce.
9. Secouer le siphon et servir l’écume thaï dans de petites coupelles séparées, à côté des Saint-Jacques chaudes.