Sauces

Sauce aux morilles

Intermédiaire environ 1kg, pour 10 personnes 8 ingrédients 6 étapes 35min

Ingrédients

Liste prête

Sauce

  • 450g morilles fraîches, ou 80g morilles séchées réhydratées dans du lait
  • 100g porto blanc
  • 750g fond de veau brun préparé
  • 150g crème liquide 30 %
  • 20g beurre demi-sel
  • 90g échalotes ciselées finement
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Étapes

6 étapes

  1. Nettoyer soigneusement les morilles pour retirer toute trace de sable, puis couper les plus grosses en deux.
  2. Faire suer les échalotes dans 10g de beurre sans coloration.
  3. Ajouter les morilles, les faire revenir brièvement, puis déglacer avec le porto blanc.
  4. Verser le fond de veau et laisser réduire de moitié à légère ébullition.
  5. Hors du feu, ajouter la crème en filet en remuant, puis remettre à frémissement doux jusqu’à texture nappante.
  6. Ajouter les 10g de beurre restants, rectifier le sel fin et le poivre du moulin, puis servir.

Notes

2 notes

  • Les morilles doivent toujours être parfaitement nettoyées et suffisamment cuites.
  • La sauce accompagne particulièrement le filet de bœuf, le veau, le porc et les volailles.