Sauces

Sauce aux poivres

Intermédiaire 4 personnes 29 ingrédients 9 étapes

Ingrédients

Liste prête

Trois poivres au cognac

  • 1 c. à café de poivre noir en grains
  • 1 c. à soupe de poivre vert en saumure
  • 1/2 c. à café de poivre blanc ou poivre de Kampot
  • 1 petite échalote
  • 40ml de cognac ou Armagnac
  • 50ml de vin blanc sec ou Madère
  • 250ml de fond de veau brun réduit
  • 120ml de crème liquide entière 30-35 %
  • 30g de beurre froid
  • 1 c. à café d’huile neutre ou graisse de cuisson
  • Sel fin
  • Option 1 à 2 c. à soupe de jus de viande

Poivre vert au cognac

  • 30ml de cognac
  • 150ml de fond de veau
  • 80ml de crème liquide entière
  • 1 c. à soupe de poivre vert
  • Poivre noir concassé
  • 20g de beurre froid

Au cognac et à la moutarde

  • 100g fond de veau préparé
  • 5g moutarde forte
  • 100g crème liquide 30 %
  • 30g cognac
  • 5g poivre noir concassé en mignonnette
  • 20g beurre demi-sel
  • Sel fin

Crème au poivre noir

  • 200ml de crème liquide entière
  • 1 c. à café de moutarde
  • 1 à 2 c. à café de poivre concassé
  • 1/2 cube de bouillon émietté

Étapes

9 étapes

  1. Concasser les poivres au mortier ou avec le fond d’une casserole.
  2. Pour la version haut de gamme, torréfier les poivres à sec 30 à 45 secondes sans les brûler.
  3. Faire suer l’échalote ciselée avec un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
  4. Déglacer avec l’alcool choisi, puis laisser réduire presque à sec.
  5. Ajouter le vin blanc, le Madère ou le bouillon selon la variante, puis réduire pour concentrer le goût.
  6. Ajouter le fond de veau ou le bouillon, puis laisser réduire jusqu’à ce que la sauce commence à napper.
  7. Ajouter la crème et mijoter doucement jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
  8. Couper le feu, ajouter le beurre froid en morceaux et fouetter sans refaire bouillir.
  9. Goûter, rectifier le sel et ajuster l’intensité du poivre.

Notes

5 notes

  • Texture cible la sauce doit napper le dos d’une cuillère et laisser une trace nette quelques secondes.
  • Pour une finition plus fine, passer au chinois puis remettre quelques grains de poivre vert dans la sauce filtrée.
  • Si la sauce est trop épaisse, détends-la avec un peu de fond ou d’eau chaude. Si elle est trop liquide, réduis-la avant d’ajouter le beurre.
  • Accords filet de bœuf, entrecôte, côte de bœuf, magret de canard, tournedos, pommes dauphines, gratin dauphinois ou frites.
  • Conservation : réfrigérer 3 j ; congèle.