Sauces

Sauce béarnaise

Name: Sauce béarnaise
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: environ 280g, pour 6 personnes
Cuisine: Cuisine maison
Ingredients: 200g vinaigre d’alcool; 60g échalotes grises ciselées très finement; 5g estragon frais ciselé; 5g cerfeuil frais ciselé; 4g grains de poivre blanc concassés; 3 jaunes d’œufs; 150g beurre doux clarifié tiède; 2g sel fin; 200g vinaigre d’alcool; 60g échalotes grises ciselées très finement; 5g estragon frais ciselé; 5g cerfeuil frais ciselé; 4g grains de poivre blanc concassés; 3 jaunes d’œufs; 150g beurre doux clarifié tiède; 2g sel fin; 40g concentré de tomate

Recette environ 280g, pour 6 personnes 17 ingrédients 1 étapes 35min

Ingrédients

Liste prête

Béarnaise

200g vinaigre d’alcool
60g échalotes grises ciselées très finement
5g estragon frais ciselé
5g cerfeuil frais ciselé
4g grains de poivre blanc concassés
3 jaunes d’œufs
150g beurre doux clarifié tiède
2g sel fin

Choron

200g vinaigre d’alcool
60g échalotes grises ciselées très finement
5g estragon frais ciselé
5g cerfeuil frais ciselé
4g grains de poivre blanc concassés
3 jaunes d’œufs
150g beurre doux clarifié tiède
2g sel fin
40g concentré de tomate

Étapes

1 étape

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Notes

2 notes

Une réduction presque sèche évite une sauce trop acide. Si elle tranche, la reprendre avec quelques gouttes d’eau froide dans un bol propre.
Conservation : les variantes aux œufs et au beurre se servent idéalement immédiatement ; si nécessaire, refroidir rapidement et garder au réfrigérateur avant une remise en température très douce.