Sauces
Sauce bourguignonne
Ingrédients
Liste prête
Sauce
- 500g vin rouge de Bourgogne
- 30g échalotes grises ciselées finement
- 20g oignon jaune ciselé finement
- 2g thym frais
- 200g fond de veau lié préparé
- 30g beurre doux bien froid
- Sel fin
- Poivre du moulin
Étapes
5 étapes
- Prélever 5g de beurre et faire suer doucement les échalotes, l’oignon et le thym sans coloration.
- Verser le vin rouge, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis réduire de moitié à frémissement.
- Ajouter le fond de veau lié et porter à légère ébullition jusqu’à texture nappante.
- Passer la sauce au chinois et rectifier l’assaisonnement.
- Hors du feu, incorporer progressivement le reste du beurre froid en tournant, puis servir sans refaire bouillir.
Notes
2 notes
- Le fond de veau doit être déjà lié : un fond trop liquide empêcherait la sauce de devenir nappante.
- Cette sauce accompagne les viandes rôties, les œufs pochés et certains poissons de rivière.