Sauces

Sauce hollandaise

Intermédiaire environ 250g 6 ingrédients 5 étapes 35min

Ingrédients

Liste prête

Hollandaise

  • 3 jaunes d’œufs
  • 80g vinaigre
  • 150g beurre doux clarifié tiède
  • 25g jus de citron
  • 30g eau froide
  • 2g sel fin

Étapes

5 étapes

  1. Réduire le vinaigre des trois quarts, puis refroidir le fond de la casserole dans de l’eau froide.
  2. Ajouter les jaunes et l’eau froide.
  3. Fouetter au bain-marie doux en dessinant des huit jusqu’à obtenir un sabayon épais.
  4. Hors du bain-marie, incorporer le beurre clarifié tiède très progressivement.
  5. Ajouter le sel fin et le jus de citron, puis servir immédiatement sans refaire bouillir.

Notes

1 note

  • Une chaleur trop forte coagule les jaunes ; travailler au bain-marie doux et retirer régulièrement la casserole si nécessaire.