Sauces

Sauce Périgueux

Name: Sauce Périgueux
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: environ 300g, pour 4 personnes
Cuisine: Cuisine maison
Ingredients: 20g duxelles de champignons cuite au beurre; 10g pelures de truffe noire; 100g porto rouge; 200g fond de veau préparé; 30g beurre doux, dont 15g bien froids pour la finition; Poivre du moulin

Recette environ 300g, pour 4 personnes 6 ingrédients 4 étapes 30min

Ingrédients

Liste prête

Sauce

20g duxelles de champignons cuite au beurre
10g pelures de truffe noire
100g porto rouge
200g fond de veau préparé
30g beurre doux, dont 15g bien froids pour la finition
Poivre du moulin

Étapes

4 étapes

Faire suer les pelures de truffe dans 15g de beurre avec du poivre du moulin.
Ajouter le porto et réduire seulement 20 à 30 secondes.
Verser le fond de veau et réduire jusqu’à texture nappante, puis mixer 10 secondes.
Hors du feu, monter avec les 15g de beurre froid et ajouter la duxelles. Servir immédiatement.

Notes

1 note

Conservation : refroidir rapidement, garder au réfrigérateur dans un récipient hermétique et réchauffer doucement ; la finition au beurre est meilleure le jour même.