Smash Burger et buns briochés

Étapes

11 étapes

1. Préparer le tangzhong : fouetter 120g de lait et 25g de farine à feu moyen jusqu’à pâte épaisse autour de 65°C. Filmer au contact et laisser refroidir.
2. Délayer la levure et le sucre dans les 200g de lait tiède. Laisser reposer 5min.
3. Mélanger farine, lait en poudre et sel. Ajouter œuf, lait à la levure et tangzhong froid, puis pétrir 6 à 8min.
4. Sortir le beurre 45 à 60min avant. L’incorporer en plusieurs fois et pétrir jusqu’à pâte lisse, élastique et légèrement collante.
5. Couvrir et laisser lever 60 à 90min, jusqu’à presque doublement.
6. Diviser en quatre pâtons égaux, bouler serré et déposer sur plaque. Aplatir légèrement, couvrir et laisser pousser 45 à 75min.
7. Préchauffer le four à 180°C chaleur statique. Mélanger jaune et crème, dorer délicatement les buns puis cuire 16 à 20min jusqu’à 93–95°C à cœur. Refroidir sur grille.
8. Diviser la viande froide en huit boules de 80g sans les compacter. Chauffer une plaque en fonte jusqu’à très forte température.
9. Graisser très légèrement, déposer les boules puis les écraser immédiatement avec une presse protégée de papier cuisson pendant 8 à 10 secondes.
10. Saler, ajouter du poivre du moulin et cuire 60 à 90 secondes jusqu’à croûte brune et dentelée. Racler, retourner, poser le fromage et cuire encore 30 à 60 secondes.
11. Toaster les buns coupés dans un peu de beurre clarifié, puis monter chaque burger avec deux steaks, fromage, sauce et garnitures choisies. Servir immédiatement.