Soufflé chaud au citron vert, sorbet mojito

Étapes

10 étapes

1. Préparer le sorbet au moins 4h avant. Porter l’eau gazeuse et le sucre à ébullition, puis laisser refroidir. Ajouter le jus de citron vert, la menthe et le rhum, mixer brièvement puis filtrer.
2. Faire prendre en sorbetière, puis réserver au congélateur dans un bac fermé. Sans sorbetière, congeler dans un plat peu profond et gratter toutes les 30min jusqu’à texture homogène.
3. Pour la base citron vert, chauffer le jus avec les zestes. Mélanger le sucre et la fécule, verser dans le jus chaud en fouettant puis cuire 1min après reprise de l’ébullition. Filmer au contact et refroidir.
4. Pour le biscuit, mélanger la noix de coco, le sucre glace, les 130g de blancs et la crème. Monter les 200g de blancs avec les 100g de sucre, puis les incorporer délicatement.
5. Diviser l’appareil en deux et incorporer le cacao dans une moitié. Étaler les deux masses en couches superposées sur une plaque chemisée et cuire 10 à 12min à 180°C. Refroidir puis couper en cubes de 2,5cm.
6. Beurrer six moules à soufflé du bas vers le haut, les chemiser de sucre et les réserver au frais. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
7. Assouplir 150g de base citron vert avec les jaunes. Monter les blancs avec le sel, ajouter progressivement les 30g de sucre et fouetter jusqu’à un bec souple.
8. Incorporer un tiers des blancs pour détendre la base, puis le reste délicatement. Remplir les moules à ras, lisser et nettoyer le bord intérieur avec le pouce.
9. Cuire immédiatement environ 8min sans ouvrir le four. Les soufflés doivent être bien montés et encore légèrement tremblants au centre.
10. Dresser trois cubes de biscuit et une quenelle de sorbet par assiette. Ajouter noix de coco, menthe et citron vert séché, puis servir le soufflé sans attendre.