Desserts
Tarte citron meringuée
Ingrédients
Liste prête
Pâte sucrée
- 125g farine T55
- 75g beurre souple
- 48g sucre glace
- 15g poudre d’amandes ou de noisettes
- 30g œuf
- 1 pincée sel fin
Crème d’amande
- 75g beurre mou
- 75g sucre
- 50g œuf
- 75g poudre d’amande
- 10g fécule pour crème d’amande
- 2g zeste de citron
Crème citron
- 40g jus de citron
- 90g jaunes d’œufs
- 65g sucre
- 5g fécule pour crème citron
- 50g beurre
Marmelade citron optionnelle
- 3 citrons
- 50g sucre
Meringue italienne
- 60g blancs d’œufs
- 100g sucre
- 30g eau
- 2g sel
- 2g jus de citron
Étapes
8 étapes
- Pâte sucrée assouplir le beurre, ajouter sucre glace, poudre d’amandes, œuf et sel, puis incorporer la farine lentement sans trop travailler.
- Étaler à 2–3mm entre deux feuilles, refroidir au moins 1h, foncer, reposer au froid puis cuire 10 à 15min à 170°C chaleur tournante.
- Crème d’amande mélanger beurre et sucre, ajouter œuf, poudre d’amande, fécule et zeste. Étaler 5mm dans la tarte et cuire 20–25min à 180°C.
- Crème citron chauffer le jus, fouetter jaunes et sucre, ajouter fécule, verser le jus chaud, cuire jusqu’à épaississement, ajouter beurre, filmer au contact et refroidir.
- Compotée optionnelle cuire citron et sucre, mixer, puis Étaler une fine couche sur le fond.
- Montage fond cuit, compotée optionnelle, crème citron sur 1–2cm, lisser.
- Meringue italienne cuire sucre, eau et citron à 118–120°C, verser en filet sur blancs mousseux, fouetter 5–10min jusqu’à refroidissement.
- Pocher la meringue, finir au chalumeau ou sous grill, puis reposer 1h minimum au froid.
Notes
2 notes
- Points critiques beurre pommade non liquide, sirop à 118–120°C, verser lentement, fouetter jusqu’à refroidissement complet.
- Résultat attendu pâte croustillante, crème d’amande moelleuse, crème citron fondante, meringue légère et stable.