Tarte aux fraises et poivre Timut

Étapes

10 étapes

1. Sortir le beurre 45 à 60min avant. Le travailler à la feuille jusqu’à texture pommade, puis incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes.
2. Ajouter l’œuf battu et le sel. Incorporer enfin la farine en travaillant le moins possible, juste jusqu’à agglomération. Aplatir, couvrir au contact et réfrigérer 2h.
3. Abaisser la pâte à 2mm, la remettre 30min au froid, puis foncer un cercle de 24cm. Placer 15min au congélateur.
4. Préchauffer le four ventilé à 175°C. Chemiser le fond de papier aluminium, ajouter des poids et cuire 20min. Retirer poids et aluminium, puis poursuivre environ 10min jusqu’à coloration brune uniforme. Refroidir complètement.
5. Pour la compotée, hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Couper 250g de fraises en petits morceaux et les cuire doucement avec le sucre et du poivre de Timut fraîchement moulu pendant 8 à 10min.
6. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Refroidir rapidement puis réserver au réfrigérateur. Fouetter brièvement avant le montage pour l’assouplir.
7. Pour la crème, chauffer le lait avec les 2g de poivre de Timut puis filtrer. Fouetter les jaunes, le sucre et la fécule de maïs.
8. Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes en fouettant, remettre l’ensemble dans la casserole et faire bouillir 2min sans cesser de mélanger.
9. Hors du feu, incorporer le beurre. Couvrir au contact, refroidir rapidement puis, vers 35°C, fouetter pour obtenir une crème parfaitement lisse.
10. Étaler une couche régulière de compotée dans le fond froid. Ajouter la crème pâtissière jusqu’au bord, puis disposer harmonieusement les fraises fraîches lavées, parfaitement séchées et découpées. Réserver au frais jusqu’au service.