Terrine de légumes

Étapes

10 étapes

1. Éplucher les carottes. Tailler carottes, courgettes non épluchées et fenouil ou céleri-rave en petits cubes réguliers d’environ 5mm.
2. Cuire séparément les légumes à l’anglaise dans des eaux bouillantes salées : commencer par les courgettes, poursuivre avec le fenouil ou le céleri, puis terminer par les carottes. Égoutter chaque légume et le rafraîchir sous l’eau fraîche.
3. Retirer les côtes des épinards, les laver, les cuire quelques minutes dans une eau bouillante salée, puis les égoutter, les refroidir et les presser soigneusement.
4. Mixer les épinards en purée homogène et les dessécher quelques minutes dans une casserole pour éliminer l’excédent d’eau.
5. Détailler la palette demi-sel en morceaux, la hacher avec une grille moyenne, puis la garder au frais.
6. Mixer la viande avec les blancs d’œufs, ajouter l’huile et mixer à nouveau. Ajouter le jus de citron, le sel fin, le poivre du moulin et le piment d’Espelette.
7. Mélanger 10% de la préparation de viande avec la purée d’épinards. Mélanger le reste de la viande avec les légumes cuits et la gélatine en poudre, puis rectifier l’assaisonnement.
8. Chemiser un moule à terrine type lingot avec du film alimentaire. Étaler une couche d’épinards sur les parois, le fond et les côtés, puis remplir avec la farce aux légumes en laissant environ 1/2cm de vide.
9. Fermer avec la préparation aux épinards, lisser, filmer et cuire à 130°C pendant 1h.
10. Laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu’à ce que la terrine soit bien ferme. Retirer le film, passer une lame le long des parois, démouler et trancher froid.