Apéro

Verrines châtaignes et foie gras

Intermédiaire 6 verrines 13 ingrédients 7 étapes 15min

Ingrédients

Liste prête

Crème de châtaignes

  • 350g châtaignes cuites
  • 500g bouillon de volaille
  • 120g crème liquide entière
  • 40g échalote
  • 20g beurre
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Émulsion et finition

  • 120g foie gras mi-cuit
  • 120g crème liquide entière
  • 80g lait
  • 20g porto ou bouillon
  • Noisettes torréfiées concassées
  • Ciboulette

Étapes

7 étapes

  1. Faire suer l’échalote ciselée avec le beurre sans coloration.
  2. Ajouter les châtaignes et le bouillon, puis mijoter 12 à 15min.
  3. Ajouter la crème, mixer très finement et ajuster sel fin et poivre du moulin.
  4. Mixer le foie gras avec la crème chaude, le lait et le porto ou le bouillon.
  5. Filtrer l’émulsion, puis la faire mousser au mixeur plongeant ou la verser dans un siphon si disponible.
  6. Répartir la crème de châtaignes chaude ou tiède en verrines.
  7. Ajouter l’émulsion de foie gras, les noisettes et la ciboulette juste avant service.

Notes

2 notes

  • Pour une texture fine, mixer longuement puis filtrer si besoin.
  • La verrine peut se servir tiède, plus confortable avec le foie gras.